Будут ли вообще на это обращать внимание, и могут ли взыскать за это какую то сумму предполагаемого налога + пенни?

Евгений, здравствуйте! Ваши исковые требования о взыскании с должника денежных средств являются гражданско-правовыми. Рассматривая гражданский иск, суд не выходит за пределы правоотношений, из которых возник спор, т.е. на принимаемое решение поднятый Вами фактор не повлияет. Суд будет определять, возникло ли у вашего квартиранта денежное обязательство перед Вами или нет, и в каком размере. То есть предмет исследования и оценки — ДОЛГ ответчика. Декларирование Вами доходов и уплата налогов никакого отношения к делу не имеет.